1、烹调区与切配区

主灶间内一般规划两大区域：烹调区与切配区。一般格局为：灶具、厨师操作间距、打荷台为烹调区；切配作业台、刀工操作间距、配套设备区为切配区；烹调区与切配区中心设传菜通道，为打荷师傅的作业空间。烹调区与切配区中心夹传菜通道的经典布局形式适用于各品种型的厨房，即使厨房结构受限也可参照这种布局规划。

2、选用炉具和配套设备

首先要根据主营菜系选用炉具等首要设备，除炒灶外还需求一些其他炉灶，如汤灶、炖菜灶、大锅灶等，如经营海鲜菜系还需求海鲜蒸柜、炖鱼台。尽量专灶专用，装备不妥，厨师作业就会感到不随手，也会影响餐品质量，还会形成一定的体力与燃料的糟蹋。除炉具外还需求调料台、打荷台、切配作业台、保鲜作业台、水池、冰柜、餐具柜等配套设备，应结合实际逐一配齐，尽量做到不用离位就可以存取质料、洗涮、取放餐具等。

3、确保出餐产能

设备品种、类型、数量要满足出餐质量、速度与数量的需求，应根据实际需求装备齐全。同类炉灶要设置在一起，有与之相对应的切配作业台。

4、设备布局与通道联接简捷顺畅

设备之间由通道连接，传菜通道要有满足的宽度。设备布局与通道联接要非常简捷顺畅。较大的主灶间要设专用的进出口，分开进出运行路线。

5、缩短与餐厅的间隔

为了确保厨房烹调出餐的色、香、味和及时传菜到位，烹调作业间应紧靠餐厅，尤其是具有宴会接待能力的饭店，大批量出餐和收残需求用到推车，因而烹调作业间与餐厅应设在同一楼层，不能有台阶，更不该错层。假如不在同一层，就需求设置传菜梯

6、有满足的存储空间

主灶间物流吞吐量*大，大量的质料、佐料、调料、餐具、用具等汇聚在这里，所以要有满足的存储空间，便于存储、取放。存储空间分为以下几类：冷冻冷藏，需求寄存保鲜的质料；餐具存储，各类洁净餐具存储；东西存储，后厨作业人员所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布等都应该有合理的摆放位置；暂时放置，切配、腌待烹制质料，所需的盆、罐、桶、盒，都要有适宜的寄存空间。

7、满足的能源与水源的确保

规划的容量、流量、压力要确保*大使用流量。大中型酒店的厨房和集体食堂还应有能源、水源的备用保证办法。例如备用水箱、一旦停水，就可以保证暂时用水。

8、环保办法

主灶间内炉具发生大量的油烟、热气、废气、噪声，需求科学合理地扫除油烟，补充新风降噪降温。这是改进厨房作业环境极为重要的技术办法。

9、及时牢靠的信息传达

现代科学技术大大改变了厨房信息传达的速度和效率，口耳相传和传单方法被点菜体系所替代。可是，在运作中还是要注意个别环节存在不通畅的问题。例如，主灶间通过点菜体系获取点菜单，还需求通知粗加工间供给食材，备用食材供应不及时也会影响出餐速度。

10、副食加工是食品安全重点办理的环节

副食大多富含蛋白质，特别是通过化冻水洗的鱼、肉、禽、动物内脏等，在夏季极易蜕变蜕变后极易发生食物中毒。因而，在副食加工间内要有满足的保鲜设备，随取随存，及时牢靠。食堂对此尤其要引起注重，由于食堂的副食制作量大，改刀后装盆等待加工的时间长，容易丢失养分或蜕变，如有保鲜柜或冰柜就应保鲜寄存。

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